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          圍爐煮茶聞暖香 且喜人間好時節

          2022-12-29 10:36:20        來源:北京青年報

          天寒地凍時還要出門社交的話有什么好去處推薦嗎?“圍爐烹茶”可以一試!約上三兩好友,來一場氛圍感拉滿的“圍爐煮茶”,是當下引領潮流文化的新風尚。在網絡端,抖音“圍爐煮茶”話題下視頻播放量已接近 30 億次,小紅書平臺包含關鍵詞“圍爐煮茶”的筆記數也已超過9萬……在快節奏的現代生活中,小小的圍爐給了年輕人一方愜意的休憩之地。一盆炭火、幾縷茶香再來點烤紅薯、烤板栗、烤柿子、烤橘子、烤龍眼……寒潮下,茶爐前氤氳的香氣,構筑起消弭寒意的詩和遠方。

          不是所有茶都適合煮

          圍爐煮茶為什么會重新出現在大眾視野里呢?


          (相關資料圖)

          圍爐煮茶與其說是喝茶,不如說是一種新的放松自我、愉悅身心的社交活動,可以滿足年輕人小眾社交的需求。一杯暖茶下肚,偷得半日閑暇。圍爐煮茶的第一口茶一般都是“朋友圈”先喝,這是一種分享生活的儀式感,也是對精致生活的一種向往。

          圍爐煮茶,除了享受意境,我們還得喝個明白。

          要知道,不是所有茶都適合煮。若是輕微發酵的新茶,茶內物質尚未轉化,過度加熱可能導致茶葉變黑,茶湯變紫,苦味過早地浸泡出來而難以入口。煮茶,自然先要找到適合煮的茶。首先,茶齡較長,茶葉原料要粗枝大葉,不妨挑選帶有茶梗、發酵程度高的茶。符合條件的有白茶、熟普、紅茶、黑茶等等,這些茶經過時間沉淀,茶性趨于溫和,冬季驅寒潤體再好不過了。煮茶時要用沒泡過的茶葉直接煮,才能煮出滋味調和、茶氣俱足的湯質感。

          煮茶器的材質首選銀器,陶器有吸附作用,將老茶放進去煮就太可惜了,鐵器煮的茶則茶味不足。煮出來的茶湯,過濃傷身,過淡則浪費一切心血。

          煮茶要用冷水開始煮,茶葉和水一起放入煮茶器,小火開蓋煮,滾開即拿走,只煮一次,棄渣留湯服用。煮老白茶,其析出有效內含物質如茶多酚、黃酮、氨基酸等,是泡茶法下浸出物的3-5倍多。

          唐時“燒水”和“煮茶”均有“三沸”

          圍爐煮茶,古已有之。早在唐宋年間,中國人便開始煮茶喝了。古人將茶葉碾成碎末、制成茶團,飲用時把茶搗碎,加入姜、橘子皮、薄荷等調料一起煎煮。陸羽《茶經》出來后,煮茶法又有了新變化,將夾雜諸物改為清飲。清飲煮茶法,也成為唐代中期以后飲茶方式的主流。

          陸羽《茶經》中所說的煮茶,實際上包括“燒水”和“煮茶”兩道工序。先說燒水,當開始出現魚眼般的氣泡,微微有聲時,這是第一沸;邊緣像泉涌連珠時,為第二沸;到了似波浪般翻滾奔騰時是第三沸。再繼續煮,水就過老而不適于飲用了。

          再說煮茶。陸羽煮茶是很講究的,首先要將餅茶研碎待用,然后開始煮水。以精選佳水置釜中,炭火燒開,水初沸但不能全沸時,加入茶末,按水量加入適量的鹽調味,取出些來試味,把剩下的水倒掉,不使太咸。第二沸時舀出一瓢水,用“竹夾”在沸水中繞圈攪動,再用“則”量茶末從漩渦中心投下,茶與水交融。二沸時出現沫餑,沫為細小茶花,餑為大花,皆為茶之精華,此時將沫餑杓出,置熟盂之中,以備用。繼續燒煮,茶與水進一步融合,等到滾得像狂奔的波濤,泡沫飛濺,稱為三沸,就用方才舀出的那瓢水加進去止沸,使孕育成華。茶湯煮好,均勻地斟入各人碗中,包含雨露均施,同分甘苦之意。

          史料表明,唐時最有代表性的是餅茶。其次,是末茶。但無論是餅茶,還是末茶,雖然加工方法有別,但飲茶時,都需通過炙、碾、羅、煮等程序后,方可飲用。陸羽提倡的方法重在煮。在碾茶之前,先要烤茶??静钑r,使其“炎涼”均勻,持以逼火,待餅茶呈“蝦蟆背狀”,進而變得卷曲,有茶香散發,又有柔軟感時為止;烤茶后,趁熱用紙包好,以保其香;待烤好的茶經冷卻后,再將茶餅敲成小塊;將碾碎后的茶,過羅(篩)后,使其呈“細米狀”,貯于合(盒)中;煮茶時,當用風爐和釜。

          古人煮茶時用什么樣的器具?

          中國人早期煮茶時并沒有專門設計的煮茶器具,應該是用普通的炊具來代替,因此器型會比較大,到漢唐時期才逐漸出現了專門的容量合適的煮茶容器。鍑也稱釜,陸羽《茶經》說鍑: “以生鐵為之?!睆年懹鸬拿枋鰜砜?,唐代的茶釜材質以生鐵為主,以耕刀之趄煉而鑄之。陸羽更喜歡用樸實耐用的鐵釜,其形狀有兩個方形的耳,鍋口較大,鍋底較深。因為釜底深,所以加熱時沸騰的位置在中間,這樣在煮茶時,更易使茶末翻騰,味道會更醇厚。釜沒有蓋,因為唐代人需要通過觀察水在加熱過程中的表現來判斷水溫,茶粉放入水中后又要用筴來攪出泡沫,然后迅速盛入茶碗中,這樣就用不著加蓋了。釜需要與風爐和交床搭配使用,在野外烹茶時多有不便。

          銚是一種溫器。銚子的造型單柄有嘴,與今天的奶鍋相似但沒有蓋,沒有蓋子的原因與前面茶釜一樣。銚子在唐宋都有流行,唐元稹詩句“銚煎黃蕊色”,就是用銚子來煮茶的。銚子各種材質都有,唐宋之間,流行的是銀質的銚子。唐人蘇廙的《湯品》中說用金銀器煮出的開水叫富貴湯,銅、鐵、錫制成的銚子因有金屬味,用之煮出的開水被稱為纏口湯。

          銚子在《蕭翼賺蘭亭圖》中出現,此圖右上是蕭翼與和尚在欣賞《蘭亭序》,左下即是仆人在用銚子煮茶。其形狀是單柄有嘴的鍋子,嘴在左側,很顯然是為右手使用設計的。銚子的柄常常是短而中空,可以加上木柄,這樣在使用時不會燙手。單柄的銚子可以一只手從爐上端下來,使用相對比釜要便捷一些。南宋劉松年《攆茶圖》中,一個煮水的銚子,配了七個茶碗。

          唐人詩文里說得最多的煮茶容器是鐺與鼎。皎然詩“云山童子調金鐺”、張又新詩“銅鐺活火煎”等,用的都是鐺;劉禹錫詩“驟雨松聲入鼎來”、盧綸詩“日調金鼎閱芳香”等,煮茶用的都是鼎。作為符號性的器具,鼎也常用作鐺、鼎、風爐的通名。鐺與鼎一般是由金屬所制,所以通常被稱為金鐺、銅鐺、金鼎。但是也有用石頭或陶土制作的。鐺是一種有三足的加熱容器,與銚子相似。傳統的鼎一般有四足。作為中國最古老的加熱容器,鼎常常用作其他加熱容器的共名。鐺與鼎的下面都可以直接點火加熱,便于野外使用。折腳鐺之類的更是宜于攜帶的旅行用具,更適合于野外。

          煮茶之法,歷史悠久。陸羽提倡的飲茶方法,不但講究技藝,注重茶性,而且要求茶、水、火、器“四合其美”,同時還特別強調煮茶技藝,注重情趣,為推動飲茶文化的發展起到了積極的作用。

          唐代飲茶以煮茶為主,宋以后點茶流行起來,煮茶逐漸式微。明清迄今,煮茶法在少數民族流行并保存下來,例如云南地區一直傳承著“火塘烤茶”招待賓客的習俗。

          如今社交平臺上流行的圍爐煮茶,現在看來都是古人玩剩下的。不過,圍爐煮茶再次興起,呈現的是年輕人社交的新動向,也是對傳統生活美學的一次致敬。(夢龍)

          關鍵詞: 不是所有 生活美學 少數民族

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